予約のとれない寿司店【天本】に潜入!

オープン半年でミシュランを獲得!

東麻布の地に新星の如く現れ、瞬く間に輝きを放った寿司の『天本』。一年ほど前にオープンした寿司店は開業から半年にしてミシュランの二つ星を獲得。もはや、どうやって予約を取るんだ?と話題になるほどプレミアチケットになっています。今回はそんな超予約困難店の天本を紹介させていただきます。

大将はどんな人?

まずは、大将の経歴から見てみましょう。先日惜しまれながらなくなった南青山「海味」の先代の一番弟子として9年間に及ぶ修行を経る。そして、滋賀の名店「しのはら」、京都の「ささ木」で日本料理を学んでの独立。経歴も凄まじいが、何よりも彼の料理に対する姿勢が人気の秘訣。心配になるほどの全力疾走で、寝食を忘れて食材と向き合っているんです。それに、人を楽しませるということを常に考えてくれます。料理も大将もシャッターチャンスがいっぱいありますよ。笑

日本料理仕込みのつまみ!

日本料理で修行した経験が生かされているのか、つまみの充実度に驚きます。例えば、このオールドバカラにはいった一品。紹興酒に漬けたぼたん海老にたっぷりの赤ウニを合わせます。ウニは細かく包丁を入れることで、ソースの役割になっているんですね。食べ終わった後にはシャリが投入されます。

炙ったカマスには贅沢にキャビアがのせられます。キャビアに塩気の役割を担わせることで、脂たっぷりの身の旨味をさらに引き出してるんですね。大将のアイデアは舌でも目でも楽しませくれます。

築地と九州のいいとこどり!

天本の強みは素材の良さ。寿司屋の勝負は、仕入の時点で半分は決まっているといっても過言でありません。築地での仕入れももちろんですが、彼は自身の出身地である九州からの仕入れルートも持っています。築地と九州の良いとこどりなんです!例えば、このノドグロは長崎産。ふわふわとか脂がのってるというありきたりの言葉では説明がしきれません。柔らかさと味の強さが素材の良さを証明してます。

貪欲な好奇心で日々進化中!

彼の貪欲な好奇心も魅力の1つ。「海味」での経験を生かした師匠譲りの鰆の松前漬けが絶品。鰆の食感も手伝って、舌に旨味がねっとりと絡んでいきます。師匠の作ったスペシャリテをよく研究したことが伝わる出来栄えです。

面白いのが玉子焼き。まるでデザートのような玉子焼きが完成しています。その秘密は仕上げにメレンゲを使っていること。なんとかの有名な小山ロールの小山進さんからメレンゲの作り方のアドバイスをもらったそうです。パティシエからも勉強するという姿勢に頭が下がりますね。

さて、どうやって予約するんだ!と思っていた皆さんに朗報です。この10月1日から予約をインターネットで受付することになりました。何ヶ月先まで埋めるのではなく、3ヶ月ごとに予約を受け付ける仕組みになります。これでチャンスが確実に広がりました。成長を続ける若き職人の寿司を食べたいと思っていた方々は、予約日にはお仕事を休んでチャレンジしてみてください。

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