「マ・マー がつのせナポリタン ミートボール」
家で茹でる生麺や乾麺、コンビニのパスタなどに比べ、もちもち、プリプリ感がしっかりある場合の多い「冷凍パスタ」。
なぜいまの冷凍パスタは、レストランで食べるような本格的な食感を出せるのだろうか。
うどんを家庭で食べる場合、実は生麺や乾麺よりも「冷凍が一番美味しい」という声が多数ある。
これはコネタでもかつて取り上げている。ざっくりいうと、「急速に短時間でたっぷりのお湯で茹で上げ、戻したときに、釜あげと同じ状態になるようにしていること」「水分のバランス」「キャッサバを入れているものもある」などが主な理由ということだった。
パスタの場合も、やはり同じような理由があるのだろうか。日清フーズ（日清製粉グループ）に聞いた。
冷凍パスタでプリプリした食感を出す工夫
「当社は、茹でたてのパスタの食感・風味の再現を目指し、冷凍パスタの研究・開発を進めています。そのため、ご家庭で茹でていただいたものよりも冷凍が品質的に勝っているとは判断しておりません」（開発担当者）
家庭で茹でる場合、麺に対してお湯の量が少なかったり、茹で時間が前後してしまったりする場合、本来の美味しさが得られないというイメージはある。
だが、
「当社では原料・製法を厳格に管理し、最適な条件で製造を行っているため、それがないという点ではお客様に価値を提供できていると考えています」という。
その製造の秘密とは？
「企業秘密ですので詳細な情報はご提供できませんが、やはり大事なのは冷凍うどんなどと同じで『急速に短時間でたっぷりのお湯で茹で上げ、戻したときに、釜あげと同じ状態になるようにしていること』です。生パスタの場合は、求める食感に合わせた配合の工夫もおこなっています」
冷凍パスタの場合、冷凍する前の茹で方が硬めだったり、高温だったりと、何か特殊な工夫があるのだろうか。あるいは、そもそも冷凍用に使用している麺の配分や製法が違うのだろうか。
「基本的にはご家庭で茹でていただく工程をそのまま大量調理で再現しています。パスタについては、当社では乾物パスタの製造もおこなっているため、冷凍に適した乾物パスタを独自に開発し、それを使用することもあります」
ところで、最近の冷凍パスタがスゴイと思うのは、いまどきの流行りの「モチモチ太麺」と、歯ごたえがあるアルデンテの「プリプリ麺」とで、食感が大きく異なること。
なぜそのような食感の違いが出るのか、製法の違いとは？
「乾物で冷凍パスタを製造する際には、中心に芯を残す、いわゆる『アルデンテ』の状態で茹で上げています。それを急速に凍結しているため、茹で延びせずそのまま芯が残るので、プリプリした食感を再現できております。一方、生パスタは乾物と異なり、はじめから中心部に水分が存在するため、アルデンテにはなりません。モチモチした食感は、卵など、小麦粉以外に加える原料によって出るように工夫をしています」
冷凍に向いている味や素材、メニューと、冷凍に難しいものとはあるのだろうか。
「葉物野菜など、水分の極端に多い素材は冷凍に向かないため、現時点では冷凍食品には使用しづらい原料です。しかし、それ以外は逆にほとんどの食材が冷凍して使用できることになります」
パスタを茹でる時のコツは？
ちなみに、冷凍パスタよりも食感が安定しない印象がある、家庭で茹でる通常のパスタ。
よくやってしまいがちなミスを教えてもらった。
○茹でる際のお湯の量が少ない→たっぷりのお湯で茹でることが大切。100gのスパゲティなら1Lが目安。少ない量のお湯で茹でると、麺同士がくっつく場合がある。
○スパゲティを束のままお湯に入れる。茹でるときにかき混ぜない→同様に麺がくっつく原因となる。
○鍋が小さい→スパゲティがはみ出して焦げ、白い火ぶくれができることがある。
○さし水はしない→噴きこぼれを恐れて、さし水をする人がときどきいるが、さし水するとお湯の温度が下がるため、十分に茹であがらない場合がある。
○塩を入れすぎる→沸騰したら適宜塩を入れる。1Lのお湯なら小さじ1杯が目安。入れすぎると塩辛くなってしまう。
食欲の秋。
パスタを食べるときには、冷凍でも乾麺でも生麺でも、それぞれの実力を充分に引き出したいものだ。
（田幸和歌子）
